作为西餐中最典范的菜式，一块外焦里嫩的牛排，一口咬下去，既有表皮的酥脆，又能抿到满口的肉汁，足以满意肉食喜好者从味蕾到饱腹的一切需求。

　　可是要说到怎样点牛排，信赖许多人都为这个成绩懊恼过：菜单的西冷、肋眼、菲力都是甚么？牛排该当三分熟、七分熟仍是全熟？谷饲牛和草饲牛哪一种口感更好？……明天，三匠厨房（ID：sanjiangfood）就来讲说，牛排到底该怎样选？

　　在中世纪的欧洲，猪肉和羊肉是布衣的食用肉，而牛肉则是贵族们的初级肉品。牛排配受骗时也是享有高贵身份的胡椒和香辛料一同烹饪，并在特别的场所供给，以彰显仆人的高贵身份。

　　到了18世纪，英国曾经成为食用牛肉的大国。而在明天，美国才是消耗牛肉最多的国度，牛排早在19世纪中叶就成为美国人最喜欢的食品之一。而在亚洲，日自己将牛排归纳到了极致。

　　牛肉跟葡萄酒一样，也有着分级轨制，这类分级轨制就是把牛肉根据品格来分化品级。牛肉的分级方法按照差别的国度也有所差别，今朝全天下公认的三个分级机构为：美国农业部（USDA）、澳大利亚肉品尺度（MSA和AUS-MEAT）和日本肉类分级协会办理的Overall Grade。

　　美国农业部的牛肉类分级有八种，只要前三个品级才气用来做牛排，别离为Prime、Choice、Select，而且Prime Grade和Choice Grade才气到达餐厅旅店的选肉尺度。

　　A-M次要针对肉的雪斑纹理来评分，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来分别（无小数位）。

　　MSA的分级有一系列的尺度根据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来分别（分值增量最小单元为10）。

　　日本肉类分级协会办理的Overall Grade是天下上最严厉的牛肉评分体系，它由两部门构成：

　　起首经由过程“步留”将牛肉分为A-C三个品级，A级最高。步留是一种丈量投入产出均衡的计较办法，次要用来估量肉的豢养投入产出比，投入越高，那末步留就会越高。

　　除步留，消费出来的肉别的另有一个品级是肉质品级，分红五个品级（1-5），数字越大暗示肉质越好。以是普通而言，A-5品级的牛肉就是质量最上乘的牛肉。

　　针对牛肉上的雪斑纹，日自己另有一套评分体系叫BMS（Beef Marbling Standard），分为12个品级，品级越高开云在线，油花越多，那末对应的肉质也会越好。

　　一块完善的牛排表皮该当有一层棕色的焦脆外壳，中心粉嫩，而且柔嫩多汁，在口中有一种能熔化的质感。而影响一块牛排的身分是多种的，包罗成熟度、油花水平、牛种、饲料、部位和火候，只需搞懂这些身分，就可以够判定出本人对差别范例牛排的爱好，而且能够在餐厅里像里手一样点牛排。

　　成熟度也就是指牛的年齿，决议了肉的嫩度。植物的年齿对肉质的影响十分大，险些一切的植物都是年岁越大，肉质越韧，但风味越足。

　　牛肉也是同理，牛排凡是不会选用年齿太大的牛，年岁越小的母牛大概阉牛的质地越详尽，因而口感更娇嫩，色彩也更鲜明。以是点牛排时必然要问明，是小牛肉，仍是180天、280天、350天大概500天的。

　　油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品格牛排会有很多油花，品格高的油花色彩明净，质地偏硬，并在整块瘦肉中平均散布。

　　当牛肉在煎烤时，油花会熔化，使肉变的柔嫩、潮湿、多汁，并显现出更多的风味。究竟上，许多牛排那种丝滑的质感和牛肉的风味，大部门都来自于油花，假如没有油花，牛排会变得很干，还短少风味。不外即便油花丰硕的牛排，假如煎烤过分也会酿成如许，八分熟以上的牛排曾经损失了大部门原始风味。

　　有些部位的牛肉生成就富含油花，好比牛的腰部，这里与腿、肩、臀比拟活动更少，过剩的热量就会在此构成脂肪。不外，柔嫩与油花没必要然是同时具有的，牛里脊是牛身上最嫩最柔嫩的处所，但是它的油花并未几。

　　由于中国制止入口日本牛肉，以是在中国吃到的和牛根本上都是澳洲和牛。上世纪90年月，澳大利亚从日本入口和牛停止培养，现在每一年出口超越两万头。和牛最大的特性是油润肥美。（有关和牛的常识，可浏览三匠厨房的文章：完全搞懂神户牛肉，你在中国吃到的都是假货）

　　安格斯牛固然也是油花丰硕的牛肉范例，但比拟和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。现在，安格斯牛是美国和澳大利亚的支流肉牛。

　　“谷饲牛肉”是指小牛食用牧草长到必然体重时，再喂食配方饲料停止育肥，普通状况下，混淆谷物饲猜中含有75%的玉米，谷饲牛在18-24个月之间到达预期的播种体重。

　　“草饲牛肉”是从豢养牧草开端，牛就被放养在牧场并食用新颖的牧草，直到他们到达成熟期，凡是来说需求30-36个月。

　　许多人点牛排碰到的最大困难能够就是部位的挑选了，西冷、肋眼、菲力……许多生疏名词让人无从下口，随意点一个又不晓得能不克不及对本人的胃口。

　　牛身上有许多部位，牛排拔取的就是牛身上相对细嫩的处所，好比不怎样活动的牛脊椎四周，几款比力具有代表性的牛排都集合在这里。

　　菲力一次滥觞于法语，牛排文明的来源和发扬离不开法国，法国人将牛分为两百多个部位，能够作为牛排的多达数十种。菲力就是牛里脊的说法其实不精确，正宗的菲力该当是里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，粗的一段只能叫里脊大概牛柳。

　　菲力的名望来自它的嫩度，它是牛身上活动起码的部位，险些没有结缔构造，肉质精瘦，撤除筋膜，口感多汁也最嫩。菲力的烹调难度十分高，火候略微过一点就会显得老涩，菲力煎到三至五分熟是最甘旨的。

　　但菲力的产量也十分低，每头牛只要四五千克，以是菲力也是牛排造假的重灾区，各类部位都来冒充它。以是点菲力的时分要留意价钱，物以稀为贵，菲力的价钱不会太自制。

　　西冷是牛外脊，含有必然数目的肥油，在肉的内涵会有一圈红色的肉筋，整体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。

　　英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点来细细品味，爱之太深，万般做法都表达不了高兴，痛快加封它为“Sir-Loin”，直译就是“腰肉爵士”开云在线。

　　18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，在纽约直达商业，近水楼台的纽约人把最好的部位——西冷牛排留给了本人。纽约人这类做法同样成就了西冷牛排的另外一个台甫——纽约客牛排（NY Strip Steak）。

　　西冷由于其具有自然丰硕的风味，享用时不要参加任何酱汁，吃起来带有少量甜甜的血丝，每切下一块肉来，要留意带一些红色的肉筋，品味时，可以体验鲜美肉汁在口中四溢的美好。这类材质的肉万万不克不及煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表示西冷的甘旨。

　　肋眼和西冷牛排都出自牛的统一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前接近肋骨，西冷牛排在后接近腰椎。

　　肋眼牛排得名，次要由于其近似椭圆的横切面，有一红色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。凡是来讲，离心脏越近，脂肪越丰硕，体如今谷饲牛肉上，就是大理石状雪花的美妙度。

　　肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少量牛筋。多汁，肉嫩，搀杂脂肪，普通来讲肋眼牛排上桌前已去骨，假如肋骨出格长，是法国式的朋分法，叫战斧牛排。保举四至六分熟。

　　T骨牛排是牛背上的脊骨血，大块肉排中心夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是西冷，肉质包罗细嫩和有嚼劲两种口感，点一客通通吃获得，保举五至八分熟。

　　牛小排取自于牛的胸腔阁下两侧，含肋骨部门。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，出格是接纳牛的第6、七根肋骨的，嫩而不涩。牛小排合适煎至全熟，即便是怕生的门客也可怡然享用。

　　除上述的种类，餐桌上常见的另有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位固然肉质纤维较粗，没法媲美以上种类。

　　一分熟（英文：Blue rare, Very rare；法文： Bleu）：外表被煎烤，但内部凡是是生冷的；

　　二分熟（英文：Rare； 法文： Saignant ）：外表肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血白色，中间温热；

　　三分熟（英文: Medium Rare； 法文：Saignant ）： 牛排的中间肉质照旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当门客没有明白请求时，在西欧的餐厅里，这个温度是最为常见的；

　　五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排内部灰褐色，牛排中间也是烫的，并且曾经局部为粉色，牛排温度口感平衡；

　　全熟（英文 Well-done， 法文： Bien Cuit）牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；

　　凡是说来，牛排以3到8分为佳，常常越是好的牛排，为了凸显自己的肉质和汁水的风味，合适的火候会越低。但按照肉质差别和小我私家爱好，也有差别的最适火候。

　　吃牛排的时分，许多人会挑选加上差别的酱汁调味。比方，法度牛排就出格重视酱汁的分配，用各式酱汁来凸显出牛排的滋味。

　　天下上最多见的牛排酱汁有：黑胡椒酱汁，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制；蘑菇酱汁，由蘑菇青翠及少量雪莉酒分配而成；红葡萄酒酱汁，糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。

　　但假如你具有一块上好的牛排，三匠厨房仍是倡议，只用盐和黑胡椒调味，如许才气吃出牛肉原来的滋味。